Riche de son histoire et de ses influences culturelles variées, l’Andalousie offre une gastronomie à la fois authentique et diversifiée. Des soupes froides aux plats mijotés, en passant par les tapas et les douceurs populaires, chaque recette raconte une part de l’identité de cette région du sud de l’Espagne. Voici dix plats incontournables pour découvrir l’essence de la cuisine andalouse.
1. SALMOREJO
Le Salmorejo est une spécialité de Cordoue, remontant au moins au XVIIIe siècle. Il naît de la nécessité de réutiliser le pain rassis, en le mélangeant avec des ingrédients disponibles localement : tomates mûres, ail, huile d’olive. On y ajoute aujourd’hui des œufs durs et du jambon ibérique, signes d’un raffinement venu plus tard.
2. FLAMENQUINES DE CORDOUE
Les flamenquines trouvent leur origine à Cordoue au début du XXe siècle. Leur nom vient probablement de leur ressemblance avec les cheveux blonds des Flamands, soldats de Charles Quint présents en Andalousie. Ce plat symbolise aussi un métissage historique : le jambon ibérique, bien local, roulé autour de viande de porc panée, évoque une époque où la pureté « chrétienne » de la cuisine était valorisée après la Reconquête. Il est devenu depuis un classique des tavernes andalouses.
3. HUEVOS A LA FLAMENCA
Ce plat coloré et généreux incarne l’esprit andalou. Son nom fait référence à la culture flamenca (flamenco), typiquement andalouse, par son explosion de couleurs et de saveurs. On pense qu’il est né dans les zones rurales autour de Séville et Jerez, où chaque famille cuisinait avec ce qu’elle avait sous la main : légumes, œufs, charcuterie. Le plat est devenu un hommage à la joie de vivre du sud, cuisiné souvent dans des plats en terre cuite et servi dans les ventes (auberges rurales).
4. AJOBLANCO
Ce plat est un héritage direct de l’Andalousie musulmane et juive médiévale, à une époque où les amandes étaient abondantes dans les vergers. Avant même l’arrivée de la tomate en Europe (Amérique, XVIe siècle), l’ajoblanco existait déjà. Il symbolise donc une cuisine précolombienne, basée sur les produits méditerranéens : amandes, pain, huile d’olive, ail, vinaigre. On le consommait comme une boisson nourrissante et rafraîchissante pendant les grandes chaleurs, et aujourd’hui encore, il est une fierté à Málaga et Grenade.
5. RABO DE TORO
Ce plat rustique aurait vu le jour à Cordoue au XIXe siècle, dans le contexte des corridas. Les morceaux de queue, considérés comme peu nobles, étaient donnés ou vendus à bas prix après les combats. Les cuisinières cordouanes ont développé une recette complexe, mijotée longuement avec vin rouge, oignons, laurier et carottes. Aujourd’hui, le plat est devenu un mets raffiné, souvent cuisiné avec du bœuf, il a transformé un produit autrefois marginal en un plat emblématique de la cuisine andalouse.
6. EL SERRANITO
Apparu dans les bars de Séville dans les années 1970, ce sandwich chaud a été popularisé comme une sorte de « combo » andalou parfait : pain, filet de porc ou poulet grillé, jambon serrano, poivron frit et parfois tomate. Il tient son nom des serranos, les montagnards, en référence aux produits rustiques. C’est un plat populaire, rapide, nourrissant, devenu incontournable dans tous les bars à tapas de la région.
7. GASPACHO
Le gaspacho a une histoire antique, bien plus ancienne qu’on ne l’imagine. Les Romains préparaient déjà une sorte de bouillie froide à base de pain, ail, huile d’olive et vinaigre. Ce n’est qu’avec l’arrivée de la tomate et du poivron d’Amérique que le gaspacho prend sa forme moderne. En Andalousie, il devient une soupe paysanne, rafraîchissante pour les longues journées de travail aux champs. Il est aujourd’hui un symbole national, mais sa version andalouse est la plus connue.
8. PESCAITO FRITO
On retrouve cette tradition dans les ports andalous depuis l’Antiquité. Les Phéniciens et les Romains pratiquaient déjà la friture de poisson en Méditerranée. En Andalousie, surtout à Cadix et Málaga, le pescaíto frito devient emblématique grâce à l’abondance de petits poissons et au savoir-faire de la friture andalouse : légère, dorée, sans lourdeur. C’est un plat de rue, de plage, de fête, que l’on mange souvent avec les doigts, accompagné de citron.
9. MIGAS
Les migas sont un plat d’origine pastorale, cuisiné par les bergers avec du pain rassis, de l’ail et du saindoux. Chaque région d’Espagne a sa version, mais en Andalousie (notamment dans la Sierra Morena ou l’Alpujarra), on les agrémente de chorizo, de poivrons ou même de raisins. C’est un plat qui raconte la vie en montagne, la pauvreté inventive et l’économie de survie. Aujourd’hui c’est un mets convivial et festif.
10. CHURROS
Les churros ont probablement été introduits par les pasteurs espagnols inspirés par des douceurs arabes comme le zalabiya. Faciles à cuire sur le feu dans une poêle, ils sont devenus populaires dans toute l’Espagne. En Andalousie, on les retrouve dans les foires, marchés, ou au petit matin après une nuit de fête. Trempés dans du chocolat épais ou du café au lait, les churros sont une institution du petit-déjeuner andalou.