Comment choisir son jambon.

Le jambon serrano : le meilleur du monde !

Quels sont les meilleurs jambons serrano d’Andalousie ?
Le tourisme gastronomique est une activité à part entière dans de nombreux pays et il a pris toute sa place en Andalousie.
Les meilleurs produits du terroir andalou bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée, tant en ce qui concerne les huiles d’olives, que le jambon serrano ou certains vins et fromages.
Le régime méditerranéen, connu pour ses bienfaits sur la santé est incontournable dans cette région mais il se conjugue habilement avec gourmandise et tradition.
Le « meilleur jambon serrano du monde » est Andalou, n’en doutons pas une seconde.
Mais quelles sont les règles pour produire un jambon serrano de qualité répondant aux critères de sélection qu’exige sa catégorie ?
Appellations d’origine du jambon serrano, en Andalousie.
L’Andalousie possède trois appellations d’origine du jambon : celle du jambon ibérique de gland de Huelva, celle du jambon de Trevélez et, le plus connu et réputé pour être le plus reconnu et récompensé, celui de la Vallée de los Pedroches.

Jambon « Valle de los Pedroches » si doux, qu’on dit de lui qu’il est une « friandise »
Un met délicieux impossible à produire ailleurs qu’au sud de ce pays qu’est l’Espagne grâce à la qualité des 300 000 hectares de pâturages de plein air et à une configuration régionale bien particulière semée de chênes à glands qui donnent la nourriture des porcs permettant cette saveur si particulière de leur chair.
La vallée de Los Pedroches que les Arabes appelaient Fhas al ballut, ce qui signifie « vallée des glands » est le lieu de prédilection de l’élevage des porcs noirs avec la viande desquels est faite l’excellente charcuterie ibérique : jambons Pata negra appelés « bellota » (gland en espagnol) mais aussi le filet mignon séché, les chorizos et autres viandes qu’on peut trouver dans quelques boucheries de haut de gamme.

Pourquoi le jambon de Los Pedroches ?
Le porc de race ibérique est le seul capable de transformer le gland en l’épluchant avec la bouche en même temps que l’herbe qui chaque automne pousse de manière naturelle dans les pâturages. Il y vit en liberté produisant une viande et une graisse impossibles à obtenir d’une autre manière.
Le jambon doit être agréable et intense à l’odorat et pour percevoir son arôme à 100 % nous devrons combiner odorat et goût, fosses nasales et palais. Voilà ce qu’on appelle le « flavour ». Lequel est évalué en fonction de : l’intensité, la persistance de l’arôme sur le palais, l’arôme affiné et le rance (lequel lorsqu’il est excessif fait du jambon un jambon « passé »)
Sur le palais, au goût, il ne doit être ni trop dur ni trop sec, mais pas inconsistant. Il doit être assez dur pour permettre un temps de mastication suffisamment long pour que les papilles gustatives jouissent des saveurs sucrées, salées et amères, dont aucune ne doit annuler les autres. L’équilibre est le secret et l’intensité du gland doit se sentir surtout dans la gorge.

Article original d’Evelyne Ramelet

30 mars 2020 – www.evelyneramelet.net

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